尽管香椿在我国有悠久的栽培和食用历史，但是对香椿的品种与分类研究却非常滞后。20世纪50年代西北农学院(现西北农林科技大学)林学研究者在陕西安康地区的安康、紫阳、石泉等县进行了香椿的初步调查,当地群众把香椿大致分为鸡血椿和绿椿两个农家品种。1983 年安徽太和县林业局的王士德在颖河两岸筛选出红油椿、黑油椿、青油椿、水椿、黄罗伞、米尔红、柴狗子、红毛椿和青毛椿等9个品种。同时,山东农业大学的许慕农等在山东省香椿主产区选出红香椿、褐香椿、红叶椿、红芽绿椿、薹椿等品种。华中农业大学涂炳坤等采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法,对12个香椿品种进行过氧化物酶同工酶分析，发现香椿1年生枝叶片过氧化物酶同工酶表现出5~7条酶谱带,品种间的差异主要体现在谱带数量和强弱上,说明品种之间存在着遗传差异性,为香椿品种分类提供了有效依据。

我国香椿的品种资源比较丰富，目前的分类主要针对菜用香椿而言，在生产上根据香椿嫩芽的颜色把香椿分为红香椿(部分产地也称血椿)和绿香椿两大类。香椿的特征和品质因品种而异，红香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽苞紫褐色，初出幼芽紫红色,有光泽，香味浓郁,纤维少，含油质较多，品质较好;绿香椿一般树冠直立,树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油质较少，品质较差。属于红香椿的品种有黑油椿、红油椿、红香椿等;属于绿香椿的品种有青油椿、黄罗伞等。长期的自然选择,形成了丰富的品种资源和类型,形成了各具特色的地方品种，比较著名而常见的地方农家品种如安徽太和的黑油椿、山东烟台的西牟红香椿、河北迁西的红香椿、河南焦作的红香椿等。

为了给广大种植者提供参考，下面介绍几款香椿的主要品种。

树冠开张，多年生树皮黑褐色，呈条状纵裂和片状脱落。萌芽力强，幼树生长旺盛叶芽向外开张。嫩芽长6~10厘米，嫩芽紫褐色，光泽油亮,基部叶绿褐色，嫩叶有皱纹，肥厚，每芽有7~8片叶，最大叶长8-20厘米，叶间距小，叶柄较粗，长约为叶片的1/3,正面淡紫色，背面绿色，扁圆，小叶披针形，叶端短尖，较厚，叶缘无锯齿，叶面光滑，叶背无茸毛。3月底发芽，芽初发时紫红色，光泽油亮，以后转为墨绿色,尖端紫褐色,嫩叶肥厚，有皱纹，嫩芽含油脂最多,香味特浓，质脆，食之无渣,风味好,无苦涩味,品质最佳。5月初抽穗，5月底6月初开花，花期约20天。10月下旬果熟,果实较大，纵径13毫米，横径12毫米，每果有种子8~10粒。

红油椿生长势较强，树冠开阔,树皮灰褐色，皮孔较密。嫩芽长7~12厘米，紫褐色，有光泽，基部叶绿褐色，每芽有6~8片叶，最大叶长8~20厘米，叶间距小，叶柄较粗，长为叶片的1/2左右，叶正面微红色，背面为绿色，小叶披针形，叶端短尖，较薄，叶缘有细锯齿,光滑，叶背无茸毛。3月底4月初萌芽，叶初放时鲜红色，以后渐变为紫红色，光泽鲜艳。嫩芽香味浓，含油脂多，质脆，食之渣少,稍有苦涩味，品质佳，略次于黑油椿。采收期比黑油椿稍晚，是优良的菜材两用树种。5月下旬开花，花期约20天，果实较大，纵径30毫米，横径25毫米。种子10月底成熟，每果有种10粒左右。

青油椿生长势较强，树冠直立，枝条皮部滑,皮孔小而圆，嫩芽长7~14厘米，绿褐色，有光泽，基部叶鲜绿色，每芽有5~7片叶，最大叶长12~22厘米，叶间距较大，叶柄较粗，长为叶片的?,幼叶青色，有稀而短的茸毛。小叶披针形，叶端尖，叶片较薄，叶缘有粗锯齿,叶面光滑，背无茸毛。幼芽紫红色，以后渐变为青绿色,尖端微红，有光泽，梗和椿芽肥嫩无渣,椿芽不易老化，嫩芽油脂含量中等，香味较淡，无苦涩味，腌制后肉质最脆，其风味和品质次于黑油椿和红油椿。上市期较黑油椿晚，单芽重20~25克，14年生树一次可采摘椿芽40千克。

又叫薹椿。树木长势强，分枝角度小，抽枝力强，连生。小枝青灰色，嫩枝青绿色。小叶较对称，叶缘有波浪状粗锯齿，淡绿色，叶质薄，长13厘来，宽5厘米，叶柄粗壮，小叶9~12对。芽淡紫色，叶轴正面紫红色，背面淡绿色。椿芽肥壮，汁多鲜嫩，不易老化，鲜食无苦涩味，香味稍淡，是较好的菜材两用树种。5月下旬开花,10月下旬果熟，果实较小，纵径18毫米，横径9毫米，每果有种子6~8粒。

树势生长强旺,分枝角度大,树冠开张，材质较好，速生。嫩枝黄绿色,小枝黄褐色。小叶薄而软，不对称，黄绿色,长17厘米，宽6厘米,叶近全缘，叶柄扁而瘦,小叶数8~12对。芽初放时橘黄色，以后逐渐变为紫色，先端淡红，有光泽。叶轴展开角度大，形状似伞，故名黄罗伞。椿芽瘦弱,易老化，含纤维多,香味淡,鲜食有苦涩味，采收早，产量高。果实小，卵圆形,纵径16毫米,横径10毫米。

树势弱，萌芽力强，成枝率高，枝细而硬，分枝角度小，树冠紧凑，材质好，生长慢。小枝紫褐色，嫩枝紫红色。小叶深绿，较厚,叶柄较短，边缘有重锯齿,叶较对称,长10厘米，宽4.5厘米。小叶数9~14对。芽玻瑰红色，色泽鲜艳，因此得名。叶轴基部光腿较长，芽瘦弱，含纤维多，芳香味淡，苦涩味浓，品质较差。发芽晚,采收亦晚,谷雨后上市。

树冠紧凑，小枝红褐色，嫩枝土红色，枝细而密，材质好，生长慢。叶小而尖,边缘深锯齿，较对称，背面有灰白色短绒毛。椿芽含纤维多，易老化,细弱如柴，故名柴狗子。椿芽香味淡，苦涩味较浓，品质与米尔红相似。

树势强，冠形紧凑，嫩枝土红色，密生灰白色短绒毛，小枝红褐色，材质好，速生。小叶近全缘,较对称，绿色，薄而软，叶背面被有灰白色短绒毛，纤维多，易老化,香味淡，苦涩味浓，萌芽及采收期与柴狗子相近。

树冠紧凑,小枝青灰色,嫩枝青绿色，生长快,材质好。小叶先端尖，长15厘米,宽6厘米,边缘有重锯齿,叶薄而软。花果与青油椿相似。芽青绿色,尖端微红,有光泽,椿苔及叶轴正面有一条较长的绒毛线。椿芽粗壮，含纤维多,香味淡,苦涩味重，并有臭椿味，采收期较晚。椿芽很少食用，常作用材树种栽培。