维生素C是蔬菜中的一种非常重要的营养成分，香椿中的维生素C含量很高但极易被氧化损失,维生素C的损失与香棒的衰老密切相关。还原糖含量随着贮藏期的延长先有所增加，但由于自身的消耗或转化贮藏中后期又逐渐下降。香椿贮藏15天后损失最为严重，仅为采收时的37.33%，茎的损失较少,为采收时的78.05%还原糖在后期的下降幅度比较大以外，其他部位的变化没有显著差异。

香椿贮藏期间的膳食纤维的含量除了叶和茎的粗纤维含量是直线上升外，其他的均是先上升后下降，其原因是香椿贮藏过程中，由于营养物质的消耗和水分的散失,造成细胞内含物的降低，相应的纤维素含量上升，植物衰老程度加重。但通常又为分解纤维素的纤维素酶和分解半纤维的戊聚糖酶，在冷藏过程中活性是开始上升达到高峰又会下降，从而会将部分纤维素和半纤维素分解掉，使得膳食纤维的含量又有所下降。而营养物质含量的变化可能与PAL的活性有关，贮藏温度等因素刺激酶的活性，从而加速木质化进程，维管束的细胞壁上不断沉积木质素，质地变得粗糙。所以低温贮藏延缓了香椿的生理生化反应,但贮藏后期随着纤维化程度的大幅度上升，商品价值迅速下降。 

香椿芽贮藏期间,开始时为紫红色，色彩鲜艳.，随着贮藏期的延长，紫色逐渐变浅，而绿色逐渐加深，甚至在贮藏末期有些部位已发生明显的褐变。这种变化主要是由于花青素和叶绿素含量的变化以及褐变度的变化而引起的。从贮藏性能来看，颜色越红的香椿越耐贮藏，甚至在15天仍然未发生腐烂，而颜色越绿的香椿越不耐贮藏，仅在第10天就出现部分腐烂。另外香椿不同部位的衰老速度也是不相同的,其中芽的颜色变化最快，最不耐贮藏，而茎的变化甚微，衰老速度最慢。

果蔬组织中的酚类物质是PAL的催化反应产物。酚类物质既是PPO的底物，又是POD的底物。多酚类物质在PPO的作用下，被氧化成醌类化合物,醌的聚合产生大量的黑色素。植物组织褐变的关键酶，可作为果蔬成熟衰老的标志酶，活性的增加极易引发褐变。由此可见，香椿芽、茎、叶中活性是相互联系的。

香椿在褐变的过程中，酚类物质作为主要的反应底物参与了褐变反应。酚类物质的含量是植物组织褐变的重要因素之一。香椿在储藏期间，在香椿的芽、茎、叶三部分，其总酚含量都是前期减少，中期开始回升，后期有所增加并逐渐趋于稳定。总酚含量的减少是由于植物组织萌芽及生长发育所消耗，总酚的上升主要是因为香椿后期酚类物质的积累所造成的。而香椿的芽、茎、叶三部分游离酚的变化为前期快速下降，中后期下降缓慢，到最后游离酚的含量已微乎其微。游离酚的减少与植物的生长发育、植物组的生长发育及植物组织的褐变有关，还可能与香椿组织的失水有关。

影响香椿贮藏品质的环境因素主要有贮藏的温度、湿度和气体成分等。

香椿芽采后的组织衰老和品质下降与温度密切相关。在较高温度下，衰老极为迅速，商品价值随之丧失；随着温度的降低，衰老速度明显减少，品质变化减慢。实验表明，香椿20℃下两天左右就表现出衰老的症状，叶片开始脱落，5天时脱落率达98%；10℃下5天左右叶片开始脱落，11天时脱落率达67%；而在5℃和0℃温度下开始脱落的时间分别推迟20天和29天，且脱落率均在1%以下(但有少量腐烂或色泽变暗)。

贮藏环境的湿度对于香椿芽的生理活动和自然损耗等有明显的影响。高相对湿度环境虽然可以保持叶片的水分和新鲜度，但加速了香椿芽的衰老进程，叶片脱落多为失才水少的新鲜叶片，香椿芽失水越多,叶片脱落率越低。因此，中湿、低湿环境下贮藏椿芽虽呈菱蔫或干枯状态，但叶片脱落率明显降低甚至降至0，反而可以延长香椿芽的贮藏期。

贮藏期间环境中的气体成分以及各种气体的比例、浓度等对贮藏效果影响很大。0℃低温下贮藏，环境中的气体成分对贮藏效果影响不大；但在较高温度下.降低O2 、增加CO2浓度以及用 KMnO4吸除C2H4气体可明显延缓香椿芽的衰老。