民间很早就发现香椿具有治疗和预防糖尿病的效果，但具体的物质及其作用机理不清楚。现代化学研究表明香椿中含有丰富的黄酮类化合物和酚类物质，可能是其发挥降血糖左右的主要有效成分。张典等采用链脲佐菌素腹腔注射制造糖尿病小鼠模型，以香椿叶总黄酮大剂量（800毫克/千克体重·天）、中剂量（400毫克/千克体重·天）、小剂量（100毫克/千克体重·天），连续给药30天，发现香椿叶总黄酮确实可以明显降低糖尿病小鼠的血糖浓度，具有降血糖作用。化学成分分析表明，香椿中的黄酮含量高于银杏叶一倍以上，无毒副作用，开发为具有降血糖作用的食品和保健品具有良好的前景。

香椿子是香椿果实的种子，含有丰富的多酚类物质，是一种常用的中草药，现代医学认为多酚是传统中草药的重要功效成分，具有活血化瘀、抑制血小板聚集和黏连、抑制脂类代谢中酶的作用，诱导血管舒张，从而防止中风、治疗血栓栓塞性疾病、糖尿病和动脉粥样硬化等。邢莎莎等发现香椿子多酚可以降低糖尿病小鼠的血糖，对正常小鼠血糖没有降低作用，同时可以增加小鼠肝脏中SOD活性，减少MDA的产生。试验还发现香椿子多酚可以改善糖尿病小鼠多饮、多尿症状，对小鼠体重没有影响。

台湾的翁庆丰和高雄医学大学的许盛光教授等的研究结果表明，香椿嫩叶提取物能降低由Alloxan所诱发的糖尿病鼠的血糖，且只降低糖尿病鼠的血糖值，并不会影响正常鼠的血糖浓度。香椿叶提取物会改善糖尿病鼠胰岛素之分泌，增加脂肪组织之GLUT4（葡萄糖转运装置）蛋白表现等作用。香椿叶提取物降血糖机制是促进胰岛素作用，使血糖中葡萄糖经由细胞膜上的GLUT4进入脂肪细胞内，进而达到降血糖的效果。椿叶水萃取液能降低糖尿病人的血糖值，甚至对一般降血糖药物所不能改善的高血糖病人的症状也有效，并且对糖尿病所伴随的慢性并发症，如四肢麻木、全身酸痛及血压不稳定有改善。研究认为香椿嫩叶的降血糖作用可能与所含有的萜类化合物有关。现代化学研究表明香椿叶含有萜类和内脂，萜类化合物除了具有抗菌消炎解热祛痰的功效外，还具有更重要的双向调节血糖的作用，常使用可以调节血糖。

2012年台湾的Hsieh Tusty-Jiuan等利用超临界CO2流体萃取技术提取了香椿叶的非极性部位，通过GC-MS分析该萃取物主要含有24种非极性成分，其中最丰富的物质是叶绿醇。该提取物可以防止2型糖尿病小鼠的三酰甘油的上升和脂联素水平的下降，防止脂肪肝的产生，有可能作为防止糖尿病的有效成分。