香椿属于中国特产的木本蔬菜，由于生产过程中无需使用化肥和农药，是名副其实的绿色森林食品，不仅风味独特，其含有的特殊化学成分还具有保健价值和医疗作用：

香椿有突出的抗氧化功能：香椿含有丰富的多酚、黄酮以及皂苷等多种植物次生代谢物质，具有显著的抗氧化能力，根据天津科技大学博士生导师刘常金教授的研究资料，发现香椿的抗氧化能力位居各种水果蔬菜的首位。香椿的抗氧化功能有利于保持人体的年轻状体和活力。

香椿有抗疲劳效果：根据台湾省科学家在小白鼠实验中的研究发现香椿提取物和香椿茶饮料具有抗疲劳的效果。香椿抗疲劳的效果可以在运动医学和军事训练领域具有开发利用价值，提高运动水平和军事身体素质，保持旺盛的战斗力和竞技状态。

香椿可以治疗水土不服和维持消化道的正常状态：食用香椿及其产品可以缓解或治疗水土不服方面的的消化道紊乱，使消化道恢复正常或维持正常状态。香椿的这些功效与香椿中含有的杀菌驱虫物质有关，这种物质可以调节消化道菌群，促进有益菌在消化道占据优势。

香椿提取物具有降血糖的效果，另外其所含有的特殊化学物质可以促进精子活力，治疗不育不孕症。

　  关于香椿的药用价值，早在《唐本草》中就有“叶煮水，可以洗疮、疥、风、疽”的记载。中医认为，香椿味苦性凉，具有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效，对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。香椿的根皮、种子均可入药。香椿根皮味苦、涩，性凉，有除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫的功能，可用于治疗久泻久痢、崩漏带下、遗精、白浊、疮癣等。香椿子味辛、苦，性温，有祛风、散寒、止痛的功能，可用于治疗感冒风寒、胃脘疼痛、风湿关节疼痛、疝气等。