香椿含水量大，呼吸作用旺盛，采收后很容易失去水分，发生萎蔫和腐烂变质，不耐贮运。香椿的采后生理和保鲜技术一直比较落后，没有很好的方法可以长期保鲜。为了弥补市场供应的不足，香椿的加工显得非常重要。香椿经过加工可以实现周年供应，产品容易流通，便于携带和方便食用。本章对香椿采后保鲜和加工领域取得的进展进行了总结，目的为香椿的生产、流通和消费提供技术服务。

一、香椿保鲜概述

香椿是我国唯一大面积栽培的传统木本蔬菜，其浓郁的清香、柔嫩的质地和丰富的营养，深受广大消费者欢迎，曾与荔枝一样作为贡品，深受宫廷贵人的厚爱。民间亦有“三月八，吃椿芽”的说法。香椿中的珍品优质红香椿嫩芽鲜红，芳香浓郁，风味爽口，堪称席上珍品。香椿食用方法很多，熟食可炒肉、炒鸡蛋，生食可凉拌肉片、粉丝、豆腐等，每一种吃法都清香爽口。香椿入馔，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种药食同源的天然绿色保健食品。香椿的叶、果、皮、根均可入药，有收敛止血、祛风除湿、抑菌止痛之功效，对防治感冒、肠炎、肺炎、慢性痢疾、膀胱炎、尿道炎等均有疗效。香椿树皮含有川株素，能驱蛔虫，还可治痢疾、肠炎、泌尿道感染、便血、血崩、白带、风湿腰腿痛等病。《本草纲目》记载:“凡血分受病不足者宜用椿皮，气分受病有郁者,宜用樗皮。” 香椿可与粳米、麻油等制成香椿粥，能清热解毒，健胃理气，治疗肠炎、痢疾、痔肿等病。香椿籽主治胃病，炖猪(羊)肉可治风湿性关节痛。另外，香椿含有维生素E和性激素类物质，对不孕症也有一定的疗效。 按中医理论，香椿味苦性寒，可清热解毒、涩肠、止血、健脾理气、杀虫及固精。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型副伤寒杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等都有明显的抑杀作用，可治疗皮肤生疮、疥癣等疾病。嫩芽有开胃爽神之功效，对于胃火过旺、食欲不振，或水土不服、腹痛呕吐有特效，故民间有“常食香椿芽不染杂病”之说。

香椿在我国深受消费者喜爱，栽培面积逐渐扩大。由于香椿生长期具有很强的季节性，加之质地鲜嫩，采收后极易出现失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质等现象，供应期较短，难以满足人们周年消费的需要。

目前，国内外在果蔬保鲜领域采用的保鲜技术主要有物理和化学两大类，每一类又衍生出许多各自依托不同保鲜原理的新方法。各种保鲜方法的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控:首先是控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现;其次控制微生物，主要通过对腐败菌的控制来实现；第三为控制内部水分蒸发，主要通过对环境温、湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。其中较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。

我国果蔬保鲜研究整体水平已接近世界水平，在气调贮藏保鲜、化学保鲜、调压贮藏保鲜(包括减压贮藏和加压贮藏)、新型保鲜剂(如可食用保鲜剂、维生素C化合物保鲜剂、几丁质、辐射贮藏保鲜、静电保鲜、臭氧及负氧离子气体保鲜、生物技术保鲜(如生物防治、利用遗传基因)等方面取得了大量研究成果。