我国是香椿的故乡，散布在全国各地的香椿品种和类型多种多样，根据香椿初出芽苞的颜色不同，大致把香椿分为紫香椿和绿香椿两大类，其中属于紫香椿的品种有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、烟台西牟红香椿等品种；属于绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。

     香椿的品种不同，其生物学特征与营养价值也不同，所含的营养成分有很大的差别。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽苞紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色和绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。经研究表明，香椿芽的蛋白质含量高居叶菜类之首，维生素含量也比较丰富，尤其是具有抗氧化作用的维生素C含量非常高。矿物质元素是蔬菜、水果中重要的营养指标，对于维持人体酸碱平衡和维护健康有重要意义，香椿芽中各种矿物质营养元素含量由高到低依次为钙、钾、镁、氮、磷、铁、铜、锌，其中钙的含量以绿香椿含量最高。

      香椿由于品种和产地不同，营养成分存在大小差异，根据各种资料报道，一般认为，每100克鲜嫩芽中含蛋白质9.8克，居全蔬之冠。含17种氨基酸，其中谷氨酸和冬天氨酸为氨基酸总量的42.33%，居于荠菜、蕨菜等野菜之首，在蔬菜中均名列前茅。生长在不同地区的香椿，由于土壤和气候等因素影响，其含有的矿物质元素有很大的区别，不同品种和不同产地的香椿，营养成分和风味都存在明显的差异，同一地区和同一品种的香椿芽由于采收期不同，营养成分和风味也存在很大差异。

      由于香椿芽的采收期很短暂，保鲜和物流存储难度大，很难实现全年供应和大范围流通，但是在研究人员的努力下，九棵树采用零下18度的低温，将采摘回来的新鲜香椿芽杀青后冷冻保存，最大限度的保留的香椿的口感和营养成分，再制作成香椿酱和香椿小菜等香椿相关产品，使香椿芽的食用和流通实现了全年供应。