氧气对我们非常重要，我们需要氧来维持生命，但当氧气浓度高于大气正常浓度时，就会对需氧生物造成氧化损伤。过度氧化是众多疾病的元凶，高血压及血栓等心脑血管疾病、癌症、糖尿病及其并发症、免疫性疾病等都是过度氧化的结果，而过度氧化产生的危害又多与自由基有关。

自由基在化学式也称为“游离基”，具有很高的反应活泼性，可以发生氧化还原反应，攻击生物分子。1955年，Harman提出了衰老的自由基学说，认为“自由基对机体损伤的总和，是机体衰老的一个重要原因”，适度的抗氧化就是抗衰老和延长寿命，是人实现健康长寿目标的重要途径之一。

香椿含有丰富的多酚类和黄酮类等抗氧化活性物质，抗氧化能力非常突出。联合国亚洲蔬菜中心针对100多种蔬菜进行了抗氧化能力的比较，发现香椿的抗氧化能力位居第一，并且抗氧化性不会由于烹煮或胃液消化而改变，有助于对抗体内自由基的破坏。

台湾中国医药大学营养系的杨新玲博士研究表明，在体外的抗氧化活性分析中，若添加香椿提取液，会减少胆固醇氧化，保护低密度脂肪蛋白的氧化，可能具有预防心血管疾病发生的作用。该研究组以亚油酸自氧化系统为评价体系，发现香椿提取液在低浓度下就有很高的抑制氢过氧化物产生及清除各种自由基的能力。

天津科技大学刘常金博士多年来一直从事香椿抗氧化活性物质的研究，对于不同季节和不同部位的香椿抗氧化活性的变化进行研究，发现香椿的抗氧化能力在110种常见水果蔬菜中名列榜首，但这种能力与维生素C关系不明显，香椿中富含的多酚类物质成为其抗氧化能力强大的关键。

（资料来源：刘常金《香椿》）