我国地域辽阔，各地气候条件相差很多，香椿的萌芽时间也有一定的差异。一般来讲，南方气候温暖，空气湿润，香椿萌芽较早，一般在3月上旬和中旬就有供应。采收期由南往北逐步扩展，一般黄河和淮河流域的河南、安徽、山东、河北等地要在4月上旬到中旬才有供应，大致在清明节以后。而海拔较高的地区和陕西、山西等地，则要到4月下旬或5月初。

由于气温变化快，香椿萌发迅速，香椿的自然采收期很短暂，一个地方最适合的采收期不过1周左右，时间长了就会发生木质化，应用品质下降，价格大为降低。

同一地区和同一品种的香椿嫩芽由于采收期不同，营养成分和风味都存在明显的差异。河南省农业科学院农产品加工研究所的王赵改等以红油椿为研究对象，对同茬3个不同采收期的同科香椿叶和茎的营养物质和抗氧化特性进行了研究和比较，以求确定最佳采收期。研究结果表明，香椿嫩梢叶中叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白及黄酮含量均在第三期达到最大值，叶中的叶绿素、氨基酸、可溶性蛋白、多酚及黄酮含量在所有采收期均显著高于茎，而可溶性糖在第三期、维生素C在第一期叶与茎中的含量差异不显著。综合考虑营养物质含量、抗氧化活性和可食性，第二期是采收最适宜的时期。